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海苔一定是紫菜 紫菜不一定都是海苔……

发布日期:2022-07-30 01:25   来源:未知   阅读:

  韩国,女生眼里它是欧巴、服饰、化妆品的聚集地,男生眼里它是坐拥现代、三星等发达产业的科技强国。然而,很少有人知道,韩国的水产行业同样令人叹为观止。曾经在韩国游学的一个月时间里,我花了大量时间辗转在市场和餐馆,真真切切地感受到这个迷你国度绝对是海鲜爱好者的天堂。

  作为人均水产品消费最高的国家,韩国的水产市场种类颇丰,目之所及皆是鱼鲜蟹肥、雕蚶镂蛤……牡蛎、鱿鱼、金鲳鱼、鲆鲽类等,在街边一个普通塑料棚搭起小排档也都能吃到。对水产品的消费已成为韩国人生活的一部分。

  但无论桌上的菜肴如何变化,有一样东西永远稳坐餐桌C位,充当着韩国水产品消费金字塔的地基——紫菜。任何平平无奇的食物,配上两撮本地紫菜碎,瞬间美味升级。访学的日子里,吃不惯韩国大酱的小伙伴就着一盘紫菜碎干完两碗大米饭真的一点儿也不夸张。

  紫菜并非单一物种,而是红藻门红毛菜科的统称,已发现130余种。在韩国,拌饭用的紫菜大多为条斑紫菜Porphyra yezoensis,或许人们对它的加工品更为熟悉——海苔。条斑紫菜是北太平洋西部的特有种,是目前日本和韩国的主要栽培种类,在我国北方沿海也有栽培。而大家在餐桌上常见的那飘逸在蛋花汤里的则是另一个品种——坛紫菜Porphyra haitanensis,它是我国特有的种类,与条斑紫菜相比,它更加耐热抗晒,在我国南方沿海栽培较多,占全国紫菜总产量的3/4。

  紫菜在我国的饮食文化中可谓源远流长,在魏晋左思的《吴都赋》中就有食用紫菜的记录,到北魏时期贾思勰所著《齐民要术》也提及“吴都海边诸山,悉生紫菜”。唐代《食疗本草》中也有“生南海中,正青色,附石,取而干之则紫色”的描述。到了明代,李时珍在《本草纲目》一书中不但描述了紫菜的形态与采收方法,还提及了其有“主治热气”的医疗价值,建议“凡瘿结积块之疾,宜常食紫菜”(原来古人早就知道吃紫菜可预防大脖子病了!);在《五杂俎》中,还将紫菜列为福建“四美”之一。

  不管是条斑紫菜还是坛紫菜,都是营养价值较高的海洋藻类。其蛋白质含量最高可达50%,且富含大量的氨基酸,清除自由基的能力也很强,是延缓皮肤衰老的平价食材。研究发现,紫菜中的许多成分具有降血脂、免疫调节、抗凝血、抗突变、抗肿瘤、抗衰老、抗血栓等多种药理活性。

  紫菜中的碘元素含量很高,这便是李时珍建议患瘿结之疾者常食用紫菜的原因,但摄入过量则会显著增加甲状腺功能减退症、自身免疫甲状腺病和乳头状甲状腺癌的发病率。研究表明紫菜摄入量超过14g-23g即可能超标,引起危险。而中国营养学会的推荐量是2-3克。

  目前,国际范围内紫菜的年产值已超过13 亿美元,单位产值位居海藻栽培第一,每公吨约523 美元。中国作为紫菜栽培的世界第一大国,紫菜年产量也在逐年增加(《中国渔业统计年鉴》, 2013~2018)。但这辉煌的成就却是无数科研人员以及水产从业者一路披荆斩棘的结果,曾经这一路最大的阻碍便是紫菜那谜一样的生活史。紫菜的生活史分为两个生长阶段即丝状体阶段与叶状体阶段,不同发育阶段的紫菜形态差异极大。

  长期以来,紫菜苗只依赖天然生长,因此栽培规模一直受到限制。在19世纪的中后期,人们对紫菜的生活史认识还仅局限于对叶状体的研究,直到1949年英国藻类学家Drew,K.M.发现壳斑藻原来就是是紫菜生长发育的另一阶段——丝状体,是紫菜的果孢子以它柔弱的身躯在坚硬的贝壳上强行占据一席之地(果孢子与丝状体都能溶解碳酸钙),以供其生长(小小的果孢子竟然也能领会老子以柔克刚、以弱胜强的思想精髓!)。自此,人们才开始建立紫菜两个世代的联系。日本黑木宗尚和中国曾呈奎分别于1953年和1955年揭示了紫菜生活史的全过程,此后紫菜栽培才进入全人工化生产时期。

  紫菜品质也有好坏之分。如同韭菜一样,紫菜可以进行多次收割。当然品质最好的要数第一次收割的紫菜,称为头水。头水紫菜的叶状体较为细嫩,蛋白质含量也相对较高。第二次采摘的称为二水,以此类推,二水紫菜的叶状体较头水而言更宽阔。随着采收次数的增加,紫菜的品质逐渐下降。

  只要处理得当,紫菜可长时间保存。但如同龙井讲究明前雨前,紫菜同样也有新货与陈货之分。难免会有些商家以次充好,所以大家购买的时候要擦亮眼睛。这里也为大家奉上一个小窍门:用开水泡发,若是当年的紫菜,泡发后的叶状体较为清爽,水也较为清澈;而陈年的紫菜由于储存时间较长,发生氧化或受潮,泡发的紫菜叶状体发软,而且还会发生褪色。

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